Pembuatan Dodol Labu

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Dodol merupakan salah satu bentuk makanan tradisional dari hasil pengolahan bahan pertanian. Termasuk jenis pangan/makanan setengah/semi basah (intermediate moisture foods). Biasanya dimakan sebagai makanan selingan. Bentuk makanan dodol mempunyai kadar air (tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah) 15-50% tetapi relatif tahan penyimpanan. Sehingga tanpa memerlukan proses pengawetan. Beberapa jenis buah-buahan yang digunakan dalam proses pembuatan dodol adalah nangka, durian, nenas dan sirsak. Sedangkan sayuran yang mulai diolah saat ini adalah waluh/labuh.
Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A dan C, mineral, serta karbohidrat. Daging buahnya pun mengandung antiokisidan sebagai penangkal pelbagai jenis kanker. Sayang, sejauh ini pemanfaatannya belum optimal.
Buah labu dapat digunakan untuk belbagai jenis makanan dan cita rasanya enak. Daunnya berfungsi sebagai sayur dan bijinya bermanfaat untuk dijadikan kuaci. Air buahnya berguna sebagai penawar racun binatang berbisa, sementara bijinya menjadi obat cacing pita.
Untuk memenuhi kebutuhan pangan bagi penduduk Indonesia yang hidup dalam lingkungan yang majemuk, memiliki anekaragam kebudayaan dan sumber pangan spesifik, strategi pengembangan pangan perlu diarahkan pada potensi sumber daya wilayah.
Banyak bahan pangan lokal Indonesia yang mempunyai potensi gizi dan komponen bioaktif yang baik, namun belum termanfaatkan secara optimum. Salah satu penyebabnya adalah keterbatasan pengetahuan masyarakat akan manfaat komoditas pangan tersebut.
Penelitian tentang karakterisasi dan potensi pemanfaatan komoditas pangan minor masih sangat sedikit dibandingkan komoditas pangan utama, seperti padi dan kedelai. Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata), yang dalam bahasa Inggris dikenal sebagai pumpkin, termasuk dalam komoditas pangan yang pemanfaatannya masih sangat terbatas.
Tanaman labu tumbuh merambat dengan daun yang besar dan berbulu. Pucuk daun dan daun muda dapat digunakan sebagai bahan sayuran yang lezat, bisa dimakan sebagai sayuran bersantan, oseng-oseng, atau gado-gado. Selain daun, bagian dari tanaman ini yang memiliki nilai ekonomi dan zat gizi terpenting adalah buahnya.
Walaupun tanaman labu kuning dipercaya berasal dari Ambon (Indonesia), budi daya tanaman tersebut secara monokultur dan besar-besaran belum lazim dilakukan oleh masyarakat kita. Tingkat konsumsi labu kuning di Indonesia masih sangat rendah, kurang dari 5 kg per kapita per tahun.
Klasifikasi
Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas: Dilleniidae
Ordo: Violales
Famili: Cucurbitaceae (suku labu-labuan)
Genus: Cucurbita
Spesies: Cucurbita moschata Durch
Kerabat Dekat
Labu Manis, Labu Manis
Tujuan Penulisan
• Untuk Mengetahui Cara Pembuatan Dodol Labu Kuning
• Untuk Membandingkan Mutu Dodol Labu Kuning Secara Organoleptik terhadap Warna, Aroma, dan Tekstur.
Kegunaan Penulisan
• Sebagai Salah Satu Tugas Mata Kuliah Teknologi Bahan Pangan Hortikultura di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
• Sebagai Sumber Informasi Bagi Pihak yang Membutuhkan.


TINJAUAN PUSTAKA

Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A dan C, mineral, serta karbohidrat. Daging buahnya pun mengandung antiokisidan sebagai penangkal pelbagai jenis kanker. Sayang, sejauh ini pemanfaatannya belum optimal. Buah labu dapat digunakan untuk berbagai jenis makanan dan cita rasanya enak. Daunnya berfungsi sebagai sayur dan bijinya bermanfaat untuk dijadikan kuaci. Air buahnya berguna sebagai penawar racun binatang berbisa, sementara bijinya menjadi obat cacing pita (http://www.gizi.net, 2010).
Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang disediakan melalui konsumsi makanan seharí-hari. Bahan pangan yang mengandung karbohidrat dalam jumlah yang tinggi, antara lain : padi-padian, bici-bijian, sagu, ketela dan sebagainya. Disamping itu terdapat juga bahan pangan yang berkadar pati rendah, tetapi mengandung karbohidrat dalam bentuk gula yang tinggi, seperti gula pasir, made dan sebagainya (Susanto dan Saneto, 1994).
Dodol merupakan salah satu bentuk makanan tradisional dari hasil pengolahan bahan pertanian. Termasuk jenis pangan/makanan setengah/semi basah (intermediate moisture foods). Biasanya dimakan sebagai makanan selingan. Bentuk makanan dodol mempunyai kadar air (tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah) 15-50% tetapi relatif tahan penyimpanan. Sehingga tanpa memerlukan proses pengawetan. Beberapa jenis buah-buahan yang digunakan dalam proses pembuatan dodol adalah nangka, durian, nenas dan sirsak. Sedangkan sayuran yang mulai diolah saat ini adalah waluh/labuh.

BAHAN DAN METODA

Bahan
- Labu kuning 2 kg
- Tepung Ketan 250 gr
- Gula Pasir 250 gr
- Gula Aren 750 gr
- Garam secukupnya
- Santan Kelapa secukupnya
Alat
- Pisau stainless steel
- Baskom
- Waring blender
- Saringan
- Wajan / Kuala
- Sendok pengaduk
- Cetakan dodol
- Timbangan
- Kertas minyak atau pembungkus
- Sendok
- Piring
- Kompor


Prosedur Pelaksanaan
• Dipilih labu yang baik dan dicuci sampai bersih.
• Dikupas / dibuang bagian yang tidak digunakan kemudian dipotong-potong.
• Dikukus potongan labu sampai matang.
• Dihancurkan labu yang sudah matang dengan menggunakan blender.
• Dicampur bubur labu dengan tepung ketan dengan perbandingan tepung ketan untuk 15-20 bagian bubur labu, aduk sampai rata.
• Dipanaskan adonan sambil di aduk.
• Sambil dipanaskan ditambahkan 1 bagian gula pasir, 3 bagian gula aren, sedikit garam dan santan, aduk terus sampai merata dan tektur menjadi pasta liat.
• Dimasukkan ke dalam cetakan dodol, didinginkan.
• Bila bagian luar telah mengeras, dodol dipotong-potong dan dibungkus dengan kertas minyak yang dilapisi plastik.


ANALISA BIAYA USAHA DODOL LABU/WALUH

A. Asumsi Produksi Per hari
• Setara dengan 40 kg labu atau setara 160 bungkus/doz @250 g
• Harga jual dodol / doz @250 g = Rp. 5000
• Peralatan : 1 set tungku
1 set wajan @ 1 m
2 set blender
1 set plastik welder
B. Biaya Produksi
a. Bahan Baku
• Labu 40 kg = 40 kg x Rp.4.000 = Rp. 160.000
• Gula Pasir = 4 kg x Rp. 10.000 = Rp. 40.000
• Gula Aren = 10 kg x Rp.2.000 = Rp. 20.000
• Tepung Ketan = 4 kg x Rp. 10.000 = Rp. 40.000
• Santan = 1 kg x Rp. 15.000 = Rp.15.000
b. Peralatan (3 tahun)
Rp.550.000 + Rp. 500.00 + Rp. 300.000 = Rp. 1.500
3 x 12 x 25 hari
c. Tenaga Kerja 3 org = (2 x 15.000 + (1 x 20.000) = Rp. 50.000
d. Minyak Tanah = 6 ltr x Rp.8000 = Rp.48.000
e. Bahan Pengemas
• Plastik = 1 kg x Rp.12.000 = Rp.12.000
• Doz = 160 x Rp 500 = 80.000
C. Total Biaya (1 + 2 + 3 + 4 + 5) = Rp. 466.500
D. Harga pokok dodol/kg = Rp. 11.700
E. Harga dodol/doz (1/4 kg) = Rp.2.925
F. Pendapatan = 160 x Rp5.000 = Rp.800.000
G. Keuntungan = Rp.800.000 – Rp.466.500 = Rp.333.500



















DAFTAR PUSTAKA

http://www.gizi.net, 2010. Labu Kuning Penawar Racun cacing Pita kaya Antioksidan.

Sarjono, 1999. Penelitian dan Pengembangan Uji Coba Terapan Pengolahan Dodol Untuk Eksport. BPPIHP. Bogor, Indonesia.

Susanto,T dan B. Saneto. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya, Indonesia.

Winano, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

TEKNOLOGI PASCA PANEN

Setelah bahan hasil pertanian dipanen, sebelum mencapai konsumen, bahan tersebut dapat

melewati berbagai tahapan terlebih dulu seperti pengangkutan, pengeringan, pengolahan, penyimpanan dan sebagainya. Bahan pangan yang baru dipanen, masih merupakan bahan yang hidup karena proses baru di panen, masih merupakan bahan yang hidup karena proses metabolisme seperti respirasi, transpirasi serta kegiatan enzim lain yang masih aktif. Sebagai contoh buah mangga yang dipetik dalam keadaan hijau dalam beberapa hari warnanya akan berubah menjadi kuning dan akan membusuk/ rusak. Perubahan-perubahan ini dapat disebabkan oleh pengaruh fisiologis, fisis, mikrobiologis, mekanis dan lain-lain. Perubahan tersebut ada yang menguntungkan seperti proses pemasakan buah akibat pengaruh fisiologis. Apabila proses pemasakan buah ini berlanjut, proses fisiologis ini akan mendorong pengaruh lainnya seperti pembusukan secara mikrobiologis sehingga perubahan ini merugikan.


Beberapa Manfaat Penanganan Pasca Panen

Penangan Pasca panen dapat melibatkan suatu teknologi yang sederhana, yang mungkin di adaptasi di aderah pedesaan, maupun teknologi-teknologi canggih. Denagn penerapan teknologi pasca panen, maka akan di dapat beberapa keuntungan seperti:

1. Memperpanjang waktu serta jumlah tersedianya bahan pangan
   
2. Mempermudah penyimpanan serta distribusinya
3. Menaikkan nilai tambah ekonomis yang berupa profit (keuntungan) maupun nilai tambah sosial berupa ketersediaan lowongan kerja yang lebih banyak
4. Memperoleh produk hasil pertanian yang lebih menarik, misalnya kenampakan, cita rasa dan sifat-sifat fisis lainnya.
5. Tersedianya bahan limbah hasil pertanian yang mungkin masih dapat digunakan untuk memproduksi bahan lain seperti ampas tebu sebagai bahan pembuatan kertas.
6. Mendorong tambahnya industri-industri non pertanian yang menunjang industri pertanian, seperti industri kimia, gelas, bahan pengepak dan lain-lain.

Modified Atmosphere Storage dan Controlled Atmosphere Storage

DASAR-DASAR PENGEMBANGAN MAS/CAS

Penggunaan insektisida dan fumigan dalam pengendalian hama pasca panen banyak segi negatifnya, antara lain :

- resistensi serangga

- bahaya residu

- masalah lingkungan

Definisi

Sistem penyimpanan pangan dengan memanipulasi/memodifikasi komposisi normal dari atmosfir (oksigen, karbondioksida, nitrogen) dalam ruang tertutup/kedap udara sehingga menghasilkan komposisi baru yang bersifat mematikan serangga hama pasca panen dalam waktu tertentu.

MAS/CAS dikembangkan dari konsep penyimpanan kedap udara yang telah diterapkan sejak dahulu à Konsentrasi oksigen turun, konsentrasi karbondioksida naik.

Konsep ini dikembangkan sejak awal tahun 70-an.

Konsep MAS/CAS

MAS/CAS dikembangkan dari konsep penyimpanan kedap udara (AIRTIGHT STORAGE) yang telah diterapkan sejak dahulu.

1. Pada penyimpanan kedap udara, konsentrasi oksigen (O₂) turun, sementara konsentrasi karbon-dioksida (CO₂) naik sebagai akibat dari proses respirasi (kapang, serangga, dan biji-bijian) dalam lingkungan tertutup.
2. Pada MAS/CAS manipulasi atmosfir di dalam sistem penyimpanan dilakukan secara sengaja.

AIRTIGHT STORAGE

Penyimpanan kedap udara dalam tanah (undeground airtight storage) merupakan sistem penyimpanan yang paling kuno (pada zaman besi). Konsepnya baru diakui pada abad ke 20.

Penyimpanan dalam tanah masih digunakan sebagai teknik penyimpanann biji-bijian jangka panjang.

Prinsipnya : respirasi

C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ à 6 CO₂ + 6 H₂O + 677 Kkal

AIRTIGHT STORAGE

Sistem penyimpanan kedap udara :

1. Penyimpanan dalam tanah (undeground)

Contoh : - fossae di Cyprus dan Malta

- pit di Afrika Utara

- foggie di Itali

- khatti, khani, patra, kondi, banda di India

- penyimpanan skala besar pada masa PD II di Argentina (menyimpan selama 3 tahun dengan kehilangan <>

2. Penyimpanan di atas permukaan (above-ground)

Lebih sulit untuk mendapatkan kondisi kedap udara (beda dengan yang dibangun underground)

1. Dikembangkan gabungan undeground dan above-ground.

Contohnya : Cyprus Bin di Kitale Kenya (kapasitas 1400 ton jagung)

3. Penyimpanan dalam air di Jepang

Konsep MAS yang berkembang

1.Konsentrasi CO2 yang tinggi

60% + sisa udara
sumber gas :dalam tabung, es kering

2. Konsentasi O2 rendah

1% O2, Nitrogen dan gas-gas lain yang inert
sumber : nitrogen dalam tabung

3. Gas Hasil pembakaran

1% O2, 12% CO2 nitrogen dan gas-gas inert.

Perbedaan MAS dengan CAS

MAS : Komposisi atmosfer berubah selama penyimpanan karena pemberian CO2 hanya sekali pada awal penyimpanan.
Contoh :

Pada awal : CO2 100%
Pada akhir: CO2 46%

CAS : Komposisi CO2 pada penyimpanan selalu konstan karena diberikan terus menerus selama penyimpanan.

prinsip : konsentrasi CO2 >35% selama seminggu pertama.