Selasa, 02 Februari 2010

Pengaruh Pengeringan dan Berbagai Perlakuan Terhadap Mutu Bahan Pangan Nabati

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua. Pengeringan suatu cara mengeluarkan air dari bahan dengan cara penguapan dengan menggunakan energi panas atau dengan sublimasi sehingga aktivitas air (aw) bahan menjadi rendah yang menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme terhambat.

Pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti penjemuran dibawah sinar matahari, pengeringan buatan menggunakan alat-alat pengering, pengeringan beku.
Buah dan sayuran segar dapat diawetkan dengan cara pengeringan. Disamping keuntungan yang dihasilkan, pengeringan juga dapat menimbulkan masalah atau kerugian antara lain hasil pengeringan menjadi berwarna cokelat akibat terjadinya reaksi pencokelatan selama pengeringan terutama pencokelatan enzimatis.

Pada saat pengupasan sel-sel pecah, substrat (senyawa fenol) dan enzim (pholyphenolase) bercampur dan menjadi tersedia. Reaksi pencokelatan yang terjadi selama pengeringan buah dan sayuran dapat dicegah dengan : blansing, perendaman dalam larutan garam (NaCl) untuk mengeluarkan )2, merendam dalam larutan asam sitrat (Chealating agent)