Pengaruh Pemanasan Dalam Berbagai Media Terhadap Warna Bahan

Pada pengolahan pangan, proses pemanasan sangat banyak digunakan. Tinggi rendahnya suhu, waktu pemanasan dan sumber energi yang digunakan serta cara pemanasan tergantung dari sifat bahan dan tujuan pemanasan bahan pangan tersebut.
Pemanasan bahan pangan dapat menyebabkan perubahan kimiawi dan fisis pada bahan pangan tersebut antara lain :

• perubahan warna
• perubahan rasa
• perubahan aroma
• perubahan tekstur

yang dapat mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut.

Warna bahan pangan secara alami berasal dari pigmen yang terdapat pada bahan pangan tersebut antara lain:

• Klorofil yang berwarna hijau
• karotenoid yang berwarna jingga-kuning
• antosianin yang berwarna merah-kuning
• antoxantin yang berwarna putih kuning atau coklat pada pH alkali

Pigmen-pigmen tersebut dapat berubah oleh pengolahan padan pangan, klorofil dalam buah dan sayuran mudah terdegradasi oleh pengaruh panas, asam, alkali atau enzim. Karotenoid mudah rusak oleh pemanasan kering dan oksidasi, antosianin sangat mudah larut dalam air dan dapat bereaksi dengan logam-logam yang terdapat pada air pencuci atau perendam ataupun pada saat pemasakan, antoxantin akan kehilangan warnanya bila dimasak dalam air yang pHnya lebih dari enam atau bila bereaksi dengan logam atau tanin. Tanin akan teroksidasi oleh aktifitas enzim pada buah atau sayuran yang terpotong dan akan terjadi gumpalan yang berwarna coklat kemerahan cairan bila tanin direndam dalam air sadah (alkalis).

Tekstur yang menentukan kekerasan dan kelunakan suatu bahan dapat berubah akibat pemanasan antara lain terdegradasinya protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut dalam air oleh pemanasan atau asam dan terhidrolisisnya makromolekul menjadi mikromolekul (polisakarida menjadi gula sederhana, protein menjadi protein sederhana atau turunanya dan lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas).
Beberapa vitamin terutama yang sangat larut dalam air dan yang peka terhadap pemanasan seperti vitamin C, vitamin B kompleks akan rusak akibat pemanasan.
Flavor (rasa dan aroma) pada umumnya akan menjadi lebih baik oleh pemanasan, namun ada yang mengalami kerusakan seperti pada susu bila pemanasan berlebihan.

Berdasarkan suhu dan lam pemanasan, pada pengolahan bahan pangan dilakukan berbagai jenis pemanasan yaitu :

• Cooking (Pemasakan)

Pemasakan adalah proses pemanasan bahan dengan suhu 100 derajat celcius atau lebih dengan tujuan utama adalah memperoleh rasa yang lebih enak, aroma yang lebih baik, tekstur yang lebih lunak untuk membunuh mikrobia dan menginaktifkan semua enzim. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan dan pengukusan (boiling dan steaming pada suhu 100 derajat celcius), broiling (pemanggangan daging), baking (pemanggangan roti), roasting (pengsangraian kopi) frying (penggorengan dengan minyak) dengan suhu antara 150-300 derajat celcius.

• Blancing (blanshing atau blansir)

Blansing adalah pemanasan sesaat dengan suhu 81-93 derajat celcius selama 1-5 menit tergantung dari jenis ukuran bahan. Blansing, biasanya dilakukan pada bahan yang akan dikeringkan, dibekukan, dikalengkan atau pengolahan lain selanjutnya dengan tujuan menonaktifkan enzim atau mengurangi sebagian mikrobia, melayukan dan mengurangi volume bahan sehingga memudahkan pengolahan selanjutnya.

• Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah pemanasan dengan suhu 63 derajat celcius selama 30 menit atau dengan suhu 72 derajat celcius selama 15 detik bahkan dengan suhu yang lebih tinggi dengan waktu yang lebih singkat. Pemanasan bertujuan untuk membunuh sebagian mikrobia dalam bahan, namun pemanasan tidak sampai merusak kandungan nutrisi bahan dan komponen mutu lainnya. Untuk memperpanjang masa simpan, bahan yang di pasteurisasi biasanya diperlakukan dengan proses pengawetan lainnya seperti pendinginan, pengemasan vakum atau pengawetan kimiawi.

• Sterilisasi

Sterilisasi adalah pemanasan dengan suhu 121 derajat celcius selama 30 menit atau 100 derajat celcius selama 40 menit atau lebih dengan tujuan membunuh semua mikrobia dan sporanya (sterilisasi absolut), tetapi bila suhu lebih rendah atau waktu yang lebih singkat sehingga masih ada beberapa mikrobia yang aktif dalam bahan selama kondisi tidak berubah selama waktu tertentu disebut sterilisasi sebagian atau komersil.
Bahan yang perlu disterilisasi adalah bahan yang berprotein tinggi dan mempunyai pH diatas 4,5 , sedang bahan yang kandungan protein rendah dan pH rendah sperti sari buah tidak perlu disterilisasi karena jarang ditumbuhi oleh bakteri.